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包子总是死皮塌皮?发面很重要,有人说放碱,有人说放糖,都不对
发布时间:2019-11-08 览次数:10次

包子总是死皮塌皮?发面最重要,有人说放碱,有人说放糖,都不对

包子总是死皮塌皮?发面很重要,有人说放碱,有人说放糖,都不对

作为一个地道的北方人,面食是我最拿手的,也有很多朋友夸我说,面团在我的手里很听话,其实是和面粉接触久了,掌握了它的脾气,做面食的时候也就会得心应手了。北方人早餐比较喜欢吃发面的包子,我们蒸的包子要比杭州的小笼包大很多,早餐就能吃上好几个,以前上学的时候我也经常会去吃小笼包,总是觉得太小了吃不饱,又不好意思多点,那会非常怀念我们北方的大包子。

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经常有网友给我留言,问我发面怎么总是发不好,或者面发得很好,只要包子一出锅立马缩回去了,或者发好的面有酸味,包子又硬又干,其实这些问题我以前也都遇到过,失败的次数多了就总结出经验了。今天做的是小白菜虾仁鸡蛋包子,孩子不太喜欢吃炒的小白菜,但是包成包子就爱吃多了,我家经常这样吃,小白菜是维生素和钙含量最多的蔬菜,家里有孩子的可以常吃。

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【小白菜虾仁鸡蛋包子】

【所需食材】小白菜一捆,虾仁适量,鸡蛋三颗,葱花,生抽,蚝油,盐

【制作步骤】

1.首先我要先把面和好,然后再去准备菜馅,这样准备菜馅这个时间面就发得差不多了。蒸包子的面水比例为2:1,这样包子皮不会特别软,包子蒸出来不会变形,酵母先放到水中充分溶解再和面,这样能加快发酵的速度,等到面团中充满蜂窝状小的孔才算发好了,这个过程千万不能着急。

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2.小白菜清洗干净,放到开水中焯水一分钟,让小白菜变软,然后捞出来过一下凉水,小白菜变软之后更容易挤出水分,挤干净水分之后稍微剁碎一点。

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3.剁碎的小白菜,加上剁碎的虾仁,炒好的鸡蛋碎,再加上小葱,生抽,蚝油,香油,盐,拌匀就可以了。

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4.面发好了,首先要揉搓排气,把面团发酵之后的蜂窝小孔全波破坏,这样再经过二次发酵包子皮才能更蓬松暄软,才不会死皮塌皮。

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5.擀包子皮千万不能太薄,包子皮如果没有饧发的空间,蒸出来就会跟死面的包子一样了。

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6.包子包好后一定要二次饧发,直到包子变得圆润饱满了,才可以开火,想要包子褶子更明显一些,二次饧发的时候就不需要盖保鲜膜,让它风干醒发,这样包子表面就会形成一层硬壳,包子褶儿也就定型了,蒸出来也会很明显。凉水上锅蒸,水开后蒸15分钟就熟了,关火后再闷5分钟再揭锅。

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很多人说发面放白砂糖会使包子松软,其实白砂糖只有促进酵母活性的功能,并不会让包子更蓬松,还有人说要放碱面,我们现在都是用酵母发面,发酵好的面团酸度比以前用的“老面”小很多,所以是不需要加碱面的。只要面团经过充分的发酵,包之前充分揉搓排气,包好后二次醒发,关火后闷5分钟再掀锅,做到这几点就很难失败哦。

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